Сырье для производства рыбных снеков

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Сырьевые ресурсы, являясь предметом труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.

На качество снековой продукции большое влияние оказывает химический состав рыбы. Под элементарным понимают химический состав целой рыбы, мяса или отдельных органов или даже некоторых тканей ее тела, выраженный в виде содержания в них отдельных химических макро- или микроэлементов.

По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

Наиболее постоянной величиной является суммарное содержание воды и жира в мясе рыб различных видов, близкое к 80 %.

Однако и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп, классифицированных по содержанию белка:

) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют - 90,7 %;

) среднебелковые (10-15 % (нототения)) - 85,5 %;

) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) - 80,4 %;

) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) - 76,6 %.

Содержание жира в мясе во многом определяет товарно-пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:

) тощие рыбы (треска и др.) - менее 2 %;

) средней жирности (лещ, сазан и др.) - 2-8 %;

) жирные (осетр, лосось и др.) - 8-15 %;

) особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) - более 15 %.

В рыбе содержаться многие из тех элементов, которые находятся в среде их обитания. Содержание этих элементов в рыбе (таблица 1) находится в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде. Из минеральных веществ в морской рыбе в наибольших количествах содержится кальций, затем следует калий, фосфор, сера, хлор, натрий и магний. В мышечной ткани рыб соотношение минеральных веществ несколько иное: больше всего кальций и магний. Кроме того, в мышечной ткани и разных органах многих видов рыб обнаружены минимальные количества таких элементов, как железо, медь, цинк, кобальт, йод.

Таблица 1 Содержание химических элементов в мясе рыб, мг %