Влияние технологии на качество рыбных снеков

Технология изготовления вяленой и вяленой провесной рыбы

Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.

Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.

Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.

Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.

Допускается использовать оставшуюся от посола "жировую" соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием "жировую" соль просушить, просеять дли отделения чешуи и посторонних примесей.

Допускается использовать соль второго сорта, по показателю "массовая доля нерастворимых в воде веществ" (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.

Схема 1. Технологический процесс вяления рыбы.

Такая последовательность этапов обязательна при выпуске любого вида вяленой продукции и при любом аппаратном оформлении, однако последовательность процессов на каждом этапе может быть различной, а техника выполнения своеобразной, особенно в условиях механизированных линий. Гармоничное сочетание требований обычной технологии и конструкторских возможностей технологических машин является важнейшим условием выпуска качественной продукции.

Перед посолом сырье, направляемое для приготовления вяленой продукции, должно быть выдержано. Хорошо созревающие рыбы, такие как вобла, тарань, лещ, нуждаются в определенной выдержке на стадии сырца для выделения слизи, в противном случае при посоле на поверхности рыбы образуется трудно смываемая белая плешка. Выдержку проводят в течение 6-12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпанной дробленым льдом).

Выдержанную рыбу тщательно промыть в воде температурой не выше 15 ᵒС до полного удаления выделившейся слизи. Поступившую охлажденную рыбу освободить от льда промыть водой для удаления с нее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 °С. Рыбу, поступившую в цех по гидротранспортеру, можно не мыть.

Мороженую рыбу разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.

Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, - от минус 2 до 2 ᵒС. Частиковую рыбу размораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 ᵒС.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 ᵒС