Влияние технологии на качество рыбных снеков

Существует несколько конструкций печей для горячей сушки - печи старой конструкции, печи конструкции Батанова и паровые конвейерные печи.

Сушка методом сублимации

Сушка методом сублимации основана на превращении вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. При обезвоживании рыбы методом сублимации происходит сушка продукта в замороженном состоянии. В результате подводимого извне тепла лед в тканях рыбы непосредственно переходит в парообразное состояние. Чтобы избежать оттаивания рыбы при нагревании, сушку проводят в глубоком вакууме (остаточное давление менее 0,595 Па).

Технологическая схема сушки рыбы методом сублимации состоит из следующих операций: мойка, разделка, мойка и укладка в противни, замораживание, сублимационная сушка, упаковка и хранение.

После мойки рыбу разделывают на филе, тщательно промывают и укладывают в противни в один слой. Замораживают рыбу до температуры -22-25°С, после чего быстро загружают в сублиматор, где к рыбе подводится тепло при создании глубокого вакуума в самом сублиматоре. Температура сублимационной сушки -25 -30°С, продолжительность 10-20 ч. Рыбу сушат до содержания влаги не более 2%. Готовую продукцию упаковывают под вакуумом в герметичную тару (жестяные банки, пакеты из полимерных материалов).

Сушка рыбы методом сублимации дает возможность получить продукт высокого качества: структура рыбы пористая, полностью сохраняется цвет, вкус, запах и первоначальные питательные свойства, не разрушаются витамины и экстрактивные вещества. Процесс протекает в 5-10 раз быстрее, чем обычная сушка.

Метод сублимационной сушки перспективный, но в настоящее время еще дорогой, так как требует больших затрат электроэнергии.

Итак, процесс сушки складывается из трех фаз - парообразования на поверхности материала или в глубине его; переноса образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой и переноса влаги внутри материала к его поверхности. Поэтому скорость сушки зависит от скорости фазового превращения влаги, механизма и скорости перемещения влаги внутри материала и от скорости ее перехода в окружающую среду через пограничный слой.

Продолжительность сушки определяется температурой, влагосодержанием и скоростью движения воздуха, химическим составом рыбы и способом ее разделки.

Превышение предельно допустимой температуры вызывает подварку рыбы, а понижение - замедляет сушку, что в конечном итоге может привести к порче рыбы. Оптимальная температура сушки устанавливается в зависимости от жирности сырья, гистологической структуры мяса, способа разделки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Мелкая или разделанная рыба лучше переносит сушку при повышенных температурах, чем крупная и неразделанная.

При установлении режима сушки большое значение имеет правильный выбор скорости движения воздуха. При слишком больших скоростях движения воздуха трудно поддерживать равномерный температурный режим сушки, а при слишком малых скоростях замедляется процесс сушки, что приводит к порче продукта. Для жирных рыб рекомендуется скорость движения воздуха 0,4-0,6 м/с, для тощих рыб-1,0-1,5 м/с.

Относительная влажность воздуха оказывает решающее влияние при сушке. Наиболее оптимальной для сушки разделанной или целой рыбы следует считать относительную влажность воздуха в пределах 50-70%. Чрезмерное уменьшение относительной влажности воздуха не увеличивает скорости сушки.