Влияние технологии на качество рыбных снеков

В процессе сушки масса рыбы уменьшается в результате испарения влаги, при этом более крупная рыба теряет влаги меньше, чем мелкая, из-за чего продолжительность обезвоживания крупной рыбы увеличивается. Немаловажную роль при вялке и сушке рыбы играет соблюдение временных режимов, так сырость - порок, который характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы. Порок устраняется дополнительным провяливанием рыбы.

Заключение

Движение за улучшение качества продукции в России существовало с периода проведения индустриализации. С течением времени становилось ясно, что устойчивого совершенствования качества продукции нельзя добиться путем проведения отдельных и даже крупных, но разрозненных мероприятий. Только путем системного и комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий на научной основе можно быстро и устойчиво совершенствовать качество продукции.

Основные факторы, влияющие на качество товаров - это используемое сырье и технология производства.

От качества поставляемой рыбы (то есть сорта, пищевой ценности, механических повреждений) зависит качество производимой продукции. Так, на вяление и сушку используется рыба не ниже первого сорта, допускается с небольшими механическими повреждениями. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт); солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы); сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах).

Основное сырье, направляемое на вяление, не разделывают - это мелкая прудовая рыба. На производство сушеной продукции используют рыбу с небольшим содержанием липидов (до 6 %).

Еще один основной фактор, влияющий на качество товаров - технология производства. Наиболее важными этапами производства снеков являются посол (учитывая степень помола соли, устанавливается время посола), и соблюдение температурного режима вялки или сушки. Главное отличие вяления от сушки состоит в том, что температура вяления находится в более узких пределах (18-32 С, в большинстве случаев используют температуру 28 °С), а также в том, что посол при вялении является обязательной предварительной операцией.

Наряду с основными факторами, на качества продукции могут также влиять:

Социальные факторы: дисциплина, оборудование, технология, метрологическое обеспечение, испытательная база, технический контроль, организационная структура.

Человеческий фактор: квалификация, опыт, профессионализм, поощрения, активность и инициатива, обмен передовым опытом.

Экономический фактор: требования рынка, качество поставляемого сырья, материалов, комплектующих изделий, ритмичность поставок от смежников, необходимость оценки и подтверждения качества, инвестиции, поддержка государства, требовательность контроля и надзора, уровень конструкторских разработок.