Ассортимент несладких снеков

Если чипсы изготовляют из сырого картофеля - для начала его, как правило, сортируют и промывают. Для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, которые затем режут на пластины толщиной 1-2 мм. Это первая стадия процесса получения из картофеля чипсов. Вторая стадия - промежуточная термообработка. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), что упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги (а от этого зависит качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получится ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный - мягким и водянистым). Последняя стадия приготовления - обжаривание картофеля. Картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы добавляют "побочные" ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть неизменно безупречным, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. В этом плане изготовление чипсов из "пеллет" (заготовок, хранящихся в специальных условиях) надежнее.

Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и других видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства пеллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля производственного процесса. Поскольку процесс обжарки довольно прост, считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет. Собственной базы для производства пеллет и полуфабрикатов чипсов в России нет. Пеллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Голландии; среднего и низкого качества - из Беларуси, Польши, Южной Кореи и Китая.

В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля ("хрустящего картофеля"), процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить как плоские чипсы классических круглых или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион") имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус; впитывает большее количество масла; содержит больше калорий; форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке. Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.