Разработка функционального модуля обучения массовым профессиям ООО «Рома-Пицца»

Так, например цикл обучения для массовых профессий официанта и повара предусматривает проведение общего для этих профессий обучения по основам гигиены и санитарии и изучению прав, обязанностей и должностных инструкций. Помимо этого подготовка официантов включает профессиональное обучение и технику максимальных продаж. Для поваров также предусмотрено обучение профессии.

Разработанный в рамках работы цикл обучения основам санитарии и гигиены предусматривает изучение следующих вопросов:

1. Анализ видов первичных и вторичных загрязнений и условий, когда пищевые продукты становятся опасными для человека.

2. Определение биологических, химических и физических угроз безопасности человека от потребления продуктов питания.

3. Биологический фактор опасности, влияние температуры и времени обработки на риск возникновения биологического фактора.

4. Угроза безопасности продуктов питания от возникновения химического опасного фактора: пестициды, моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.

5. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов.

6. Меры предупреждения пищевых отравлений и их профилактика.

7. Прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров; требования к заполнению медицинских книжек.

8. Гигиена персонала, правила ухода и мытья рук, ношение санитарной одежды.

9. Симптомы заболеваний, при которых запрещено находиться в рабочих помещениях.

10. Санитарные требования, предъявляемые к организации станции официанта.

11. Требования к санитарной уборке зала ресторана, кафе, закусочной, столовой.

12. Требования санитарных правил к организации работ в баре, к процессу приемки товара со склада в бар.

13. Санитарные требования к технологическому оборудованию кухни, принципы расстановки оборудования, формирование рабочих зон.

14. Санитарные правила хранения пищевых продуктов на кухне.

15. Температурные условия хранения пищевых продуктов.

16. Требования санитарных правил к обработке и приготовлению блюд.

17. Требования санитарных правил к раздаче блюд.

18. Основные требования санитарных правил к предприятию общественного питания.

Профессиональное обучение официантов включает цикл, состоящий из 6 этапов.

На первом этапе менеджер по обучению знакомит с правилами корректного поведения с клиентами, предупреждению возникновения проблем. Основное правило, которое постоянно повторяет менеджер: все конфликтные ситуации должны решаться в пользу клиента.

Вторая стадия посвящена правилам сервировки стола. Менеджер объясняет правила сервировки, положение приборов, пепельницы, светильников, подставки для специй.

Третья стадия относится к обучению знаниям ресторанного меню и умения красочно описывать блюда.

Менеджер объясняет, как готовятся и подаются к столу блюда, их основные ингредиенты, каким образом нужно рекомендовать дополнительные ингредиенты к каждому блюду. Менеджер описывает привлекательность, ценность, вкусовые качества, способы приготовления блюд с тем, чтобы официанты умели эту информацию преподносить клиентам.

На четвертой стадии менеджер объясняет винную карту, описывая происхождение и особенности каждого типа вин, включая игристые вина и крепкие алкогольные напитки, рассказывает, как красочно описывать вина, чтобы эта информация была воспринята клиентами.

Пятая стадия посвящена холодным и горячим безалкогольным напиткам, правилам их подачи. Особое внимание уделяется особенностям посуды для чая и кофе, дополнениям в виде молока, сливок, минеральной воды без газа.